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再加上草芽一年轮收多次,开春时甜,入夏后鲜嫩,秋冬季也有不错的长势,平均四五天就要下水摸一轮,一亩地摸出几十斤来,竹扁担洋洋洒洒直接挑进市场里卖,对农民来说也是不错的营生!本地人把草芽看作生命中不可或缺的食材。“草芽怎么做都好吃!”刘垠杉招呼后厨随手给我们做出一桌草芽宴:草芽炒肉、三丝扒草芽、草芽汤、凉拌草芽,再来一碗酸汤米线!作为云南过桥米线的发源地,建水的米线必须撒一把草芽段作为菜码!草芽外表脆嫩,牙齿轻磕便觉出了碎感,而它的中间又是微微有些海绵状的柔软!
剥掉番茄皮,浸在糖水里数个小时,做成一道酸甜爽口的凉菜,吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉.树番茄的酸味非常尖锐,甜度一会儿拽住了它,一不小心放松了缰绳,酸味又开始恣肆地驰骋起来,观察食客细微的表情变化,就能识破这一点。半颗番茄进去,有一个复杂的斗争过程,非常有趣.跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆,给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子,但味道跟平时吃的不太一样,一问才知,苦瓜是云南的野生小苦瓜,两头大中间小像一只杠铃,辣炒之后格外清爽!
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这从外向里的口感变化,如果需要寻一种食物做类比的话,可能芦笋会是接近的!但它的味道比芦笋又清淡了很多,而且因为牙齿迅速扎进了软的部分,并不像芦笋那样有嚼劲.棕树花是少数民族偏爱的食材,本身微苦,尤其是居住在炎热地区的傣族的爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥,做成蘸水,或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃,整体是咸口的,但树番茄的酸味非常强烈,正好平衡棕树花的苦!我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法。
我们到的时候刚好在午后,草芽经过一上午的快速生长,非常水灵!正好有农户下到齐腰深的水田里,采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中,一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态,再顺藤摸瓜掐算出它的头尾,达到尺寸就轻轻一掰,一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面,那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩之感.别看草芽走不出这西南之隅的地界,但在本地市场上售价却相当高,平时卖二三十元一斤,到春节期间能涨到四十几元.
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等回来之后再想办法把街头饮食做上台面.”我们在云南首先拜访了当地活跃的美食作者“敢于胡乱”,他与很多城市的厨师和其他美食从业者都保持着密切联系!“有朋友来昆明,我就直接带他们去菜市场,然后再进山去!”于是我们也约在了昆明生机勃勃的篆新农贸市场见面!篆新农贸市场从清早一直热闹到下午,人流大,眼花缭乱的食材也多。售卖云南本地植物和半成品的区域占据了市场中的主导地位,统称为“特菜区”,剩下的空间才留给各地常见的普通蔬果!
在出发之前,我问了很多厨师,如果选两个省份去采访蔬菜和素食,哪里是有代表性的?厨师们的回答都大同小异:“一个肯定是云南了;另一个嘛,每个地方都有各自的特色,还真不好说!”气候地理条件优越的云南是当之无愧的全国食材天堂,也是厨师寻找灵感、研发新菜的源泉之一!“每年都去,每次去都能看到新食材,好东西实在是太多了!”北京有名素食主厨赵斌刚从云南采风回来,“看到新东西先问当地老百姓,看街边小摊怎么做,他们的做法是有生命力的。