广式腊肠就是其中一味
上好的腊肠要像*的红木一样，完全收干，又无枯意。主味不能冲，辅味不能隐。忠实的吃客如能形容一家店的出品“粉光脂艳，油香绕梁”，那就是对腊肠制作人**的赞美。做腊肠很容易，只要不是黑暗料理的天才，基本都能学会；做腊肠其实很难，选肉、拌料，再到灌肠，看似简单其实处处都有讲究。想要保持传统的风味，就要坚持每一道工序的麻烦，这是味道的执着。
讲究1
北风（温度）
★★
秋风起，食腊味。腊肠的制作应在秋冬，太热太潮的天气都出不来真味——在过去这似乎是全国人民约定俗成的一条铁律。但全球气候变暖，天气越来越潮湿闷热，要等老天赏一段刮北风的好天气，耐力*好的广东人都一定会打退堂鼓。
靠天吃饭是靠不住了，总要有替代方案，作坊和工厂于是都配备了暖房，调节制作时重要的温度和湿度。越来越坏的天气让北风天这样一个古早*的要素可有可无了。
讲究2
用料
★★★★★
对老饕而言，腊肠*重要的是肥肉和瘦肉的比例，能不能恰好达到那个你*满意的平衡点。瘦肉多了，会干；肥肉多了，又只剩下油腻腻的油味。
肥瘦的黄金比例点每个人都是不同的，于是广式腊肠的选料，有人喜欢用前腿肉，有人喜欢用后腿肉，并且更加详细分出了2分肥8分瘦、3分肥7分瘦、4分肥6分瘦等等标准，调和众人的口味。
讲究3
肠衣
★★★★
品质*的腊肠，一定会选用品质*的肠衣。肠衣的质素，决定了制成后的腊肠口感。肠衣如果太厚，做出来的香肠不好看；如果选薄了，又容易破，徒增灌香肠的难度。穿好后的香肠要扎针放气，才不易被肠内留的气体涨破肠衣。
讲究4
阳光
★★
灌肠之后，腊肠就要拿去晒了。晒腊肠听起来是太阳的事，但到底要几分阳光，也有考究。标准之一是，不能暴晒，不然轻则肥肉要定油变味，瘦肉颜色加深；重则皮开肉绽，节节断裂。
讲究5
手艺
★★★★★
在工业时代，手艺代表了传统和可贵，也可能表示多余。毕竟太多的生产步骤都由机器甚至机器人完成了。
但这不包括腊肠。如今有传承的腊肠制作过程中，绞肉可以用机器，但调味要靠传承人的秘制配方；灌肠也能用机器，但灌肠后要把扎草结绳做得美观，必须是有多年经验的老工人才有保障；晾晒基本进了暖房，但温度和湿度的调节也是一门关键的技艺，不同厂家腊肠的不同味道，甚至一批产品的成与败，很大程度与此相关。
世代相传的手艺成了区分腊肠好与坏的一道关卡。
