②用料讲究，辣椒用的是四川产的二荆条辣椒，蚕豆要用二流板青皮蚕豆!③工艺考究，蚕豆瓣要自然发酵，时间长达6个月以上，才能达到香脆、化渣的口感，加入辣椒后还要经过3个月以上的翻、晒、露，才可酿造成熟！如何正确使用豆瓣酱？很多人用豆瓣酱，都是舀一勺直接放进热油里炸，认为可以炸出香味和红油，其实这是错误的!大厨说，豆瓣酱下锅前，应该先用刀剁碎，然后再下锅炸，有利于香味、辣味的释放，味道会更香!黄府酿造教您豆瓣酱的家常做法：先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵!

高品质豆瓣采购

　　数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱!另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质！有太阳就晒，6月的骄阳较好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了！这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

　　在中国的八大菜系中，川菜是接地气的，大多数菜式都来自于民间，之所以受欢迎，因为它的香辣，得益于一种“灵魂调料”——豆瓣酱！豆瓣酱是制作川菜必不可少的调料，能提升菜品的“色香味”！如今，市场上豆瓣酱的种类繁多，很多人都不知道怎么选，或是买大一点的牌子，或是买油多的，什么样的才是好豆瓣？今天就和大家分享一下我的经验。豆瓣酱是四川特产，是比较常用的调味料之一。质量分为3个等级：特|级、一|级、二级.特|级豆瓣酱——颜色呈红褐色，油润富有光泽，酱酯香和辣香浓郁！

　　农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子发透毛要一个星期左右!毛色有白毛、黄毛、还有黑毛！数白毛和黄毛较好，如是黑毛就是温度太高的缘故！如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛!趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月!

豆瓣采购

　　按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵!酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右.此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次！

　　豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台!制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平！以后使品温度不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。