花生油由20%饱和脂肪酸和80%的不饱和脂肪酸所组成，其中主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，碘价约80～110，属于干性油，油色淡黄透明，有香味，是一种的烹调用油!根据国家标准GB1534—2003《花生油》的规定，花生油按制作工艺可分为浸出花生油和压榨花生油。浸出花生油是经溶剂浸出制取的油，压榨花生油是用压榨方法制取的油!花生仁在收储运以及制油工艺中易被污染或不适当的加工产生不利于人体健康的物质！收储运不正确的措施易导致花生被黄曲霉、寄生曲霉污染产生强致癌物质黄曲霉毒素B1（AFB1），不正确的晾晒场所易导致花生仁中苯并（a）芘（BaP）含量超标；不适度的加工工艺易导致花生在制油过程中产生毒性物质，高温焙炒、高温脱臭等不适度的高温易使花生油中BaP、3-氯-1,2-丙二醇酯（3-MCPDE）和反式脂肪酸（TFAs）等含量增加。

　　观色法一般地说来，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油颜色一般是呈浅橙黄色；熟榨花生油则呈深橙黄色，二种皆较为清新而透明!纯正的花生油一般在气温3℃以下时凝结而不流动，如果掺有猪油或棕桐油，在气温10℃时就开始凝结而且不流动。闻味法滴几点油在手掌上，用手指摩擦感觉微热后，用口吹一阵热气，若纯花生油即有浓郁的花生特有香味而无异味！经历了2005年国内花生油市场价格逐月稳中有降的态势后，2006年上半年，国内花生油市场受成本支撑及国内食用油市场整体供小于求格局的双重影响，市场价格持续高位运行并小有波动!

　　二次压榨操作均同前述！毛油合并过滤滤后的花生油即可食用!滤渣可掺入生坯中重复进行压榨.购买花生油时请购买正规厂商生产的品牌食用油!不要购买散装油，因为有一些花生油可能是用发霉的花生所榨，内含黄曲霉毒素，很难鉴别！可以用以下方法鉴别花生油是否掺假：1．观色法。买花生油时，先要观察其颜色！纯花生油密度大，油质浓，呈深黄色：掺假的花生油密度小，油质薄，呈浅黄色.2．燃烧法！将一张纸卷成纸筒，浸入油液之中后，取出点燃花生油，燃后，如纸筒上的火焰不冒大烟。

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　　但因其含有较多的亚麻油酸（5-9%）易氧化变质产生“豆臭味”，保质期长只有一年，因此食用品质不如花生油、葵花籽油等!大豆油在高温下不稳定，不适用煎炸等高温烹饪!菜籽油，由油菜籽压榨而成，呈深黄色，具有较辣的气味，且粘度高，不饱和脂肪酸含量一般（油酸198%，亚油酸188%，亚麻酸23%），富含维生素E、胡萝卜素、磷脂等，具有一定软化血管、延缓衰老的作用，但菜籽油中介酸（497%）和介子苷含量较多，导致其营养价值不如花生油、大豆油、玉米油等!

　　装垛蒸好后的坯子即为熟坯，要迅速包饼装垛，包饼可采用单圈，饼圈上下口要对齐，铺草要均匀，熟坯装好后要压实踩平，使中间略高。要求包饼要快而平，装垛要正而直，以达到保持饼温和延长压榨时间的要求.头道压榨人力螺旋榨要放在保温的房间内，饼装好后要立即压榨，要步步压紧，轻压勤压，一般达到出油90%左右时，拆榨，卸饼，并用弯刀刮去饼边(不应同饼一起粉碎，好掺到生坯中去，再进行头道压榨).粉碎压坯将刮去饼边的头道饼用石碾进行粉碎，使通过3目的筛子，直至全部筛过为止.

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　　特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的辐射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。贮藏措施温度把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解脂酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件；贮备油库要建于地下!因为在4米以下的地温，常年均在20℃以下！对长期贮藏的花生油，可添加0．2%的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期!

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