氨基酸，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，化学式是RCHNH2COOH.羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后形成的化合物。氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-，w-！氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十二种，包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、脯氨酸、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、硒半胱氨酸和吡咯赖氨酸（仅在少数细菌中发现），它们是构成蛋白质的基本单位！

　　[6]氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用。20种Pr-AA在可见光区域均无光吸收，在远紫外区（220nm）均有光吸收，在紫外区（近紫外区）（220nm～300nm）只有三种AA有光吸收能力，这三种氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因为它们的R基含有苯环共轭双键系统。苯丙AA大光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，蛋白质一般都含有这三种AA残基，所以其大光吸收在大约280nm波长处，因此能利用分光光度法很方便的测定蛋白质的含量!

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　　但氨基酸不溶或微溶于乙醇！味感：氨基酸及其衍生物具有一定的味感，如酸、甜、苦、咸等。其味感的种类与氨基酸的种类、立体结构有关。从立体结构上讲，一般来说，D-型氨基酸都具有甜味，其甜味强度高于相应的L-型氨基酸！紫外吸收特性：各种常见的氨基酸对可见光均无吸收能力.但酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在紫外光区具有明显的光吸收现象.而大多数蛋白质中都含有这3种氨基酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280nm波长处的紫外吸收特性定量检测蛋白质的含量！

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　　色泽和颜色：各种常见的氨基酸易成为无色结晶，结晶形状因氨基酸的结构不同而有所差异.如L-谷氨酸为四角柱形结晶，D-谷氨酸则为菱形片状结晶.熔点：氨基酸结晶的熔点较高，一般在200～300℃，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO溶解度：绝大部分氨基酸都能溶于水！不同氨基酸在水中的溶解度有差别，如赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度较大，酪氨酸、半胱氨酸、组氨酸的溶解度很小！各种氨基酸都能溶于强碱和强酸中！

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　　结构通式氨基酸结构通式氨基酸是指含有氨基的羧酸！生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的!除甘氨酸外均为L-α-氨基酸（其中脯氨酸是一种L-α-亚氨基酸），其结构通式如图1（R基为可变基团）：除甘氨酸外，其它蛋白质氨基酸的α-碳原子均为不对称碳原子（即与α-碳原子键合的四个取代基各不相同），因此氨基酸可以有立体异构体，即可以有不同的构型（D-型与L-型两种构型）。化学性质氨基的反应：酰化反应；与亚硝酸反应；与醛反应；磺酰化反应；与DNFB反应；成盐反应！