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第宜选有纪念意义的酒.纪念酒一般是为纪念国家历史事件、企业大事而生产,限/量发行、酒质优/秀。目前市面上的纪念酒有两类:一类是“生肖纪念酒”,也就是以当年生肖属相为名头的纪念产品;另一类是重大事件纪念酒,多以国家或企业的重要历史事件纪念对象,比如“奥运纪念酒”、“世博纪念酒”、“封藏大典纪念酒”、“建厂周年纪念酒”等.相较而言,针对国家历史事件的纪念酒会得到企业以及市场更多的重视,质量更为上/乘,更具价值。
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大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确,一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料、曲形和培养温度这三个方面。砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。
踏曲是一项既辛苦又有趣的工作,颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一个监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严格的分工,有的专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运。曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十人之多。
规定每人踏几脚,如*人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,*多时一块曲需经过六十人踏制。然后由专人取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。曲块由数人搬至曲室。构建这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。
踏曲*重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中破碎,另一方面是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来的,人们认为这是一种良好的几何形状。前面说过,较原始的曲模小,有圆形、扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的良好几何形状。
这些因素大概包括:曲面的黏性,曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。不一样类型的大曲,培养时期的*高温度有所不一样,大概有三种类型:中温曲、高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,*高温度为50丈。
其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户一夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力*高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。
制曲时期,*高温度大于50T,制曲时着重于曲块的堆积,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当*高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。高温曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。