低盐火腿

一座城市有一座城市的特点，一座城市有一座城市的味道，这个季节，地处乌蒙山的宣威，空气里都弥漫着一股腌制火腿的香味。从人类有生产生活记忆的那一天起，这种香味就持续下来，并将一直绵延下去！千百年来，乡村里的腌制是各家各户自己的事，这种活动与年节有关，与收获有关，与幸福有关。进入冬腊月，杀年猪的大戏就在宣威的村村寨寨上演，人们忙碌着，烧水、切肉，爆炒，呼亲唤戚前来家里吃饭，一年到头的辛苦就要在这个时候由这顿一年一次的饭来犒劳。酒足肉丰饭饱，男人们围着火吃茶聊天，孩子们慌着到另一户人家看，女人们则要收拾摊子，炼油、装血辣子、做豆腐肠，而有仪式感、不能马虎的就是腌火腿，因为这个与来年的生活能否富足有关。霜降到立春，是腌制火腿的佳时间段，盐是佐料，手法也大体相同，不同的只是每个人用盐量的多少。乡里人想得简单，也没那么多讲究，只是“大谱气”，关键的当然是“盐要多放点，不然肉就坏了”，正是这种朴素的思维和原始的方法，让每一家的火腿都有自己不同于别人家的味道，以至于从远方打工回来的儿女们刚进村，闭着眼睛都能循着火上正在熬着的专属自家火腿的味道回到温暖的家。进入工业、后工业时代，随着城里人对火腿的喜爱之情与日俱增，工厂化、大批量、流水线的火腿腌制迎来鼎盛时期。盐依然是佐料，只是用量更科学、更精细、更合理。随着人们生活水平的提高，低盐成为健康的标志，既要盐分少又要肉质好还要味道香，有头脑的公司就根据人们口味的变化而不断调整、改进火腿腌制技艺，例如宣威市浦记火腿食品有限公司就一改传统的1公斤鲜肉6.5钱食盐含量的方法，将火腿以相差2公斤为一个梯次用盐进行精细腌制，然后高高挂起，任其自然风干、发酵，根据存放年限成千差万别的美味。同时，公司看准北上广深等大城市人们对生吃火腿的需求，潜心学艺、改进技术，腌制出的生吃火腿品质不亚于西班牙火腿，颇受市场青睐，为宣威火腿走出造福人类提供了可能。

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