数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱!另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳较好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了!这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美.

　　味道鲜辣厚重，瓣粒香脆化渣，回味悠长！一|级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色，有光泽但不是那么油润，能闻到酱酯香和辣香，味道鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味悠长。二级豆瓣酱——颜色呈浅红褐色或红色，有光泽但不油润，酱酯香和辣香比较淡，味道鲜辣，瓣粒脆而不香，但口感也化渣！可以看出，3种豆瓣酱的“色香味”都不一样。市面上还有一种“红油豆瓣”，有很厚的红油，很多人以为是好豆瓣，其实味道差远了，都是“假郫县豆瓣”！好的豆瓣，在生产工艺上具备以下3个特征：①原料简单，郫县豆瓣的原料只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆.

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　　按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵!酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右！此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。

　　掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱！制作辣椒酱在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。成品香辣豆瓣酱香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售!

　　豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台!制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温度不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。

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　　在中国的八大菜系中，川菜是接地气的，大多数菜式都来自于民间，之所以受欢迎，因为它的香辣，得益于一种“灵魂调料”——豆瓣酱.豆瓣酱是制作川菜必不可少的调料，能提升菜品的“色香味”！如今，市场上豆瓣酱的种类繁多，很多人都不知道怎么选，或是买大一点的牌子，或是买油多的，什么样的才是好豆瓣？今天就和大家分享一下我的经验！豆瓣酱是四川特产，是比较常用的调味料之质量分为3个等级：特|级、一|级、二级。特|级豆瓣酱——颜色呈红褐色，油润富有光泽，酱酯香和辣香浓郁.