唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分.山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世！它具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还具有香、绵、不沉淀的优点，储存时间越长越酸香可口，耐人品味.传统原始的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因！山西老陈醋选用高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿制而成！

　　 山西捷特锐新型材料科技有限公司主营：陈醋等等产品，涉及醋等等行业。 公司实力雄厚，重信用、守合同、保证产品质量，以多品种经营特色和薄利多销的原则，赢得了广大客户的信任。 多年来致力于醋，拥有众多的专业人才，并通过多年以来不断的积累，在业界形成良好的口碑。 售后方面也赢得了用户的一致好评。您的满意是我们一直前进的动力。

　　顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SMPE-GC-MS)技术可用于提取和鉴定山西老陈醋中的挥发性成分，结合气相色谱-嗅辨仪联用(GC-O)技术可对其中主要化合物的风味特征进行分析。在感官分析中，不同物质的感官阈值差异很大[8]，挥发性成分和不挥发性成分对食醋整体风味的贡献是由其在食醋风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定的!相对气味活度值法可以将风味化合物的浓度和阈值联系起来，按照挥发性物质的香气属性将其分类，并把同类香气属性的挥发性物质的值相加，以各类香气属性值总和绘制香气轮!

　　采用HS-SMPE-GC-MS、HPLC和氨基酸自动分析仪等设备分析不同品牌山西老陈醋挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质组成，特别地，采用味觉强度来描绘山西老陈醋风味特征，可以为建立科学、统一的山西老陈醋感官评价体系奠定理论基础。醋，是我们餐桌上不可缺少的调味品!在超市的货架上，我们可以看到摆放着各式各样的醋，香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等！在种类如此繁多的醋中，山西老陈醋又有什么不同之处呢？传统工艺，纯粮酿造山西老陈醋，是山西省特产，属于国家地理标志保护产品，与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为我国“四大名醋”！

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　　外观区分先从外表也可简单粗暴地把这几种醋区分开来!米醋和白醋是比较清透的，非常澄清透亮。而陈醋、老陈醋和香醋，是呈褐色的。果醋则不同的果汁会呈不同的颜色.定义区分米醋：以大米（糯米、粳米、籼米，下同）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成的醋；陈醋：以高梁为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋。工艺也同一般食醋，只是经过了陈酿工艺，如传统的“夏伏晒、冬结冰”工艺!其醋含水分少，色浓，味香绵，品质为其他醋所不及，并能长期贮存，故名陈醋；老醋：也是老陈醋，酿造时间比陈醋要长，酸度比陈醋要高!

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　　在山西，醋可以和任何食物搭配食用，无论是酒店里的经典菜肴，还是随处可见的街边小吃，都要有醋的配合，才更体现其风味。山西人如此爱吃醋，与当地历史悠久的醋文化密不可分。山西省地处黄土高原，日照强烈、昼夜温差大，十分适宜高粱生长，长出的高粱颗粒饱满，淀粉含量高，是酿造山西老陈醋的主要原料。据传，在周代时，山西就开始了醋的生产，至今已有3000余年的历史。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前。八世纪晋阳已有醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法！