温温吞吞的山西菜，开始变得面目模糊！在山西随处可见的过油肉，也便时常隐没在“西北菜”的影子里，渐渐在省外难觅踪影！黄澄澄、油亮亮，散发着微微陈醋酸香的过油肉，勾连着太多回忆，由不得人忘怀.拨一筷子过油肉，就好像拨开了历史的风尘，那漫山遍野的古建古风、山河之下的煤炭矿藏都如在眼前.所有操着晋语的人都不会忘了这盘过油肉，就好像他们不会忘了这片深沉的土地，不会忘了在一餐餐饭菜中匆匆流过的时光！过油肉作为面条的浇头，好吃到上瘾!

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　　提到山西美食，人们常常只想到面！山西的面食也真是好，拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花!或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。楚云飞的一句自嘲，说出了多少山西人的无奈？以至于就连过油肉，这道号称“三晋一味”的山西“省菜”，也时常被认作是西北风味。过油肉，是地地道道的山西风味！山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望！

　　在新疆过油肉里，“奇台过油肉”出名!据《奇台县烹饪志》所载，过油肉在奇台已经有上百年历史，今天在新疆各地依然有许多“奇台过油肉”的招牌.奇台靠近北疆，与山西相隔千里，黄土高原的味道是如何流传到这里？在口口相传的民间记忆里，过油肉是伴着“骆驼客”的驼铃声，沿着古丝绸之路传入新疆的!不止是新疆!明清时期，“晋商”的足迹从汾河东岸起，踏遍了大江南北！过油肉，作为山西老客心中经典的家乡味，也随着晋商开枝散叶!

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　　重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。主料配料起上阵，煸炒均匀才能色美味香。过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉**的特色!之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染.过油、烹醋，是烹饪过油肉的灵魂操作!花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水!

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　　更有趣的是，刘慈欣写作的娘子关镇和娘子关电厂就就位于平定县，自古以来山西的东大门!诞生在平定的过油肉代表着山西的味觉传承，诞生在平定的科幻则书写着这块古老土地对外来的畅想!在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜!作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香.

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　　除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片，有些太原过油肉还会放笋片!1959年，北京筹建晋阳饭庄，还曾派厨师来省城太原学习过油肉的做法，半个世纪后的今天，过油肉仍是晋阳饭庄的招牌菜之有趣的是，过油肉的发端并不是太原，而是晋东的古县平定，而且平定过油肉至今还保留着传统的做法：白菜过油肉。平定过油肉，白菜柔软吸汁，更加入味！取大白菜帮切段，替换蒜薹，菜帮浸入汤汁，更加咸香入味.绿油油的蒜薹换成嫩嫩的白菜帮，少了蒜薹的韧劲，平添了清爽的口感。

　　如果恰好还有一碗晋祠大米——三晋之源晋祠周边，难老泉水灌溉的几千亩水田，在华北难得生长出来的一种甘甜大米——做一份过油肉盖浇饭，更是无数山西游子记忆里的味道！百变过油肉美食作家高文麟曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断革新，比如千变万化的面食！而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法！晋阳饭庄版过油肉，用爽脆的黄瓜做配料是一大亮点.以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味。