唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分。山西老陈醋中含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世！它具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点的同时，还具有香、绵、不沉淀的优点，储存时间越长越酸香可口，耐人品味!传统原始的酿造工艺也是山西老陈醋流传千年、历久弥“香”的原因.山西老陈醋选用高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制成的大曲为固态发酵剂，经过蒸、酵、熏、淋、晒五步传统工艺酿制而成！

　　顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SMPE-GC-MS)技术可用于提取和鉴定山西老陈醋中的挥发性成分，结合气相色谱-嗅辨仪联用(GC-O)技术可对其中主要化合物的风味特征进行分析!在感官分析中，不同物质的感官阈值差异很大[8]，挥发性成分和不挥发性成分对食醋整体风味的贡献是由其在食醋风味体系中的浓度和感觉阈值共同决定的。相对气味活度值法可以将风味化合物的浓度和阈值联系起来，按照挥发性物质的香气属性将其分类，并把同类香气属性的挥发性物质的值相加，以各类香气属性值总和绘制香气轮.

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　　很多人都吃过醋，但不一定了解醋!别再傻傻分不清楚了，今天我们一起打开醋界“大门”，说说米醋、陈醋、老醋、香醋、白醋、果醋到底如何区分！醋根据现有文献的记载，已有三千多年的历史.在中国古代，“醋”被称为酢（音“作”）、醯、苦酒等!在周朝时，已经出现专职的“酢人”，也就是酿造醋的技师，专门为周王室酿醋.至今，日本仍然以“酢”字称醋!很多人都吃过醋，但不一定了解醋.别再傻傻分不清楚了，今天就为你打开醋界大门，说说米醋、陈醋、老醋、香醋、白醋、果醋到底如何区分.

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　　采用HS-SMPE-GC-MS、HPLC和氨基酸自动分析仪等设备分析不同品牌山西老陈醋挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质组成，特别地，采用味觉强度来描绘山西老陈醋风味特征，可以为建立科学、统一的山西老陈醋感官评价体系奠定理论基础！醋，是我们餐桌上不可缺少的调味品。在超市的货架上，我们可以看到摆放着各式各样的醋，香醋、米醋、白醋、陈醋、老陈醋等！在种类如此繁多的醋中，山西老陈醋又有什么不同之处呢？传统工艺，纯粮酿造山西老陈醋，是山西省特产，属于国家地理标志保护产品，与镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋并列为我国“四大名醋”。

　　 山西捷特锐新型材料科技有限公司，位于山西省太原市晋源区南中环西街MOMA当代广场2号楼2112室。公司主营醋行业，如何了解{推广产品}产品信息详情请拔打热线：15934320650洁。

　　山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成.由于酿造原料丰富，酿造工艺具有特色，参与发酵的微生物种类众多，赋予了山西老陈醋不同的风味.食醋的整体风味主要由气味和滋味，即挥发性成分和不挥发性成分两部分组成！挥发性成分包括挥发性酸类、酯类、醇类、醛类、杂环化合物等[3]，不挥发性成分主要由有机酸、氨基酸、糖类组成，其中，酸味和鲜味是食醋给人的主要感官感受，有机酸和氨基酸对其风味影响较大!